Analisi PCA, Gestione della SO₂
ed Evoluzione Colorimetrica: 12 Mesi di Dati

Lo Studio WineSens: Confronto tra 9 Contenitori

Il progetto WineSens dell’Università di Verona (Progetto IRIS 3243, Dipartimento di Biotecnologie), guidato dal Professor Maurizio Ugliano in collaborazione con Farina Wines Valpolicella, ha l’obiettivo di monitorare in tempo reale l’evoluzione dello stesso vino rosso in 9 diversi contenitori, tra cui una vasca ceramica Clayver da 450L, utilizzando sistemi avanzati di sensori analitici.

• Il vino utilizzato era un IGT Rosso Verona, ottenuto da uve Corvina, Corvinone e Rondinella, vendemmia 2020, con i seguenti parametri iniziali: pH 3,49; polifenoli totali 1.017 mg/L a T0.
• Sei punti di campionamento sono stati effettuati nel corso di un periodo di 12 mesi (T0: giugno 2021 – T6: aprile 2022).

Una Firma Elettrochimica dell’Affinamento

Uno dei risultati più significativi di questo studio risiede nell’analisi elettrochimica del vino, effettuata a ogni punto di campionamento mediante potenziostato Palmsense PS3 ed elettrodi NomaSense.
A differenza di un parametro isolato, questo metodo misura l’impronta complessiva dei composti ossidabili, fornendo una lettura diretta del reale stato redox del vino durante l’affinamento. L’analisi PCA dei dati da T4 a T6 rivela una chiara separazione tra i contenitori in base alle loro dinamiche ossidative.
L’asse F1, da solo, spiega l’80,31% della varianza totale dei dati, classificando i contenitori dai più ossidativi (lato sinistro) ai meno ossidativi (lato destro):

Barrique → Clayver → Cemento → Acciaio inox

Senza integrare preventivamente dati di permeabilità o OTR, l’analisi ricostruisce spontaneamente questa stessa organizzazione.

Clayver si posiziona in una distintiva zona di equilibrio, consentendo un’evoluzione controllata senza eccessive derive ossidative.
Conferma sensoriale: durante la degustazione tecnica condotta presso la cantina Farina Wines, i vini affinati in acciaio inox e cemento sono stati descritti con caratteristiche riduttive. Al contrario, il vino affinato nel contenitore ceramico Clayver non ha mostrato tali attributi, fornendo una conferma sensoriale diretta, sia al naso che al palato, dell’apporto di ossigeno.

SO₂ Libera: Dinamiche Ossidative nella Pratica

La SO₂ libera viene progressivamente consumata durante l’affinamento, in particolare attraverso le reazioni di ossidazione. Monitorarne l’evoluzione fornisce quindi un indicatore pratico delle reali dinamiche ossidative del vino.
A T6, il punto di osservazione più rilevante poiché sufficientemente distante dall’aggiunta di metabisolfito effettuata tra T4 e T5, le differenze tra i contenitori diventano particolarmente evidenti.
I risultati mostrano una tendenza coerente con le osservazioni elettrochimiche: i contenitori meno permeabili conservano livelli più elevati di SO₂ libera, mentre quelli più aperti mostrano un consumo più marcato.
Clayver si distingue in una caratteristica zona intermedia.
Il contenitore ceramico accompagna l’evoluzione del vino mantenendo al contempo una traiettoria analitica controllata. Questo equilibrio ha inoltre un impatto visibile sul profilo visivo del vino, misurato qui attraverso l’analisi colorimetrica.

Stabilità del Vino, Visibile Anche nel Colore

Il ΔE misura la differenza colorimetrica percepibile tra ciascun vino e il vino di riferimento. Un ΔE superiore a 2,70 è generalmente considerato visibile a occhio nudo. Con un ΔE di 1,81, Clayver presenta una delle deviazioni più basse tra i contenitori studiati, mantenendo un profilo colorimetrico particolarmente vicino al vino originale. Questo risultato conferma le osservazioni precedenti: un’evoluzione analitica attiva ma controllata, che consente al vino di svilupparsi senza eccessive derive ossidative.

Una forte coerenza analitica che conferma la capacità di Clayver di accompagnare con precisione l’evoluzione del vino

Polifenoli, tannini e antociani sono stati inoltre monitorati durante tutto il processo di affinamento, offrendo una lettura complementare dell’evoluzione della matrice fenolica.
Nel contenitore Clayver, i dati confermano una maturazione progressiva, coerente con gli altri indicatori analitici: moderata attività redox, consumo controllato di SO₂ e ridotta deriva colorimetrica.

I contenitori sono progettati con una microporosità stabile e controllata, che consente un sottile trasferimento di ossigeno preservando al contempo acidità, equilibrio del pH e potenziale aromatico del vino.
Modulando leggermente la temperatura di cottura (di pochi gradi in più o in meno), Clayver può offrire due distinti livelli di microporosità per ciascun contenitore.

credits articolo themas-vin.com | Juliette Carrere