Analyse PCA, gestion du SO₂et évolution
colorimétrique: 12 mois de données

L’étude WineSens : comparaison de 9 contenants

Le projet WineSens de l’Université de Vérone, Projet IRIS 3243, Dép. de Biotechnologies, Prof. Maurizio Ugliano, en partenariat avec Farina Vini Valpolicella, a pour objectif de suivre en temps réel l’évolution d’un même vin rouge dans 9 contenants différents, dont une cuve céramique Clayver de 450L, en utilisant des systèmes de capteurs analytiques avancés.

• Le vin utilisé est un IGT Rosso Verona, Corvina, Corvinone, Rondinella, vendange 2020, avec comme paramètres : pH 3,49 ; polyphénols totaux 1 017 mg/L à T0.
• Les 6 points de prélèvement se sont déroulés sur 12 mois (T0: juin 2021 à T6: avril 2022).

Une signature électrochimique de l’élevage

L’un des enseignements majeurs de cette étude repose sur l’analyse électrochimique du vin, réalisée à chaque prélèvement via potentiostat Palmsense PS3 et électrodes NomaSense.
Contrairement à un paramètre isolé, cette méthode mesure l’empreinte globale des composés oxydables et offre une lecture directe de l’état rédox réel du vin au cours de l’élevage. L’analyse PCA des données T4 à T6 révèle une séparation nette des contenants selon leur dynamique oxydative.
L’axe F1, à lui seul, explique 80,31 % de la variance totale des données. Il classe les contenants des plus oxydatifs (côté gauche) aux moins oxydatifs (côté droit) :

Barriques → Clayver → Béton → Inox

Sans intégrer au préalable les données de perméabilité ou d’OTR, l’analyse reconstruit spontanément cette même organisation.

  Figure 1. Analyse en composantes principales (ACP) réalisée à partir des données électrochimiques des prélèvements

Clayver se positionne dans une zone d’équilibre distinctive, permettant une évolution maîtrisée sans dérive oxydative excessive.
Confirmation sensorielle : lors de la dégustation technique conduite en cave Farina, les vins élevés en cuve inox et en béton ont été décrits avec des attributs associés à la réduction. Le vin élevé en cuve céramique Clayver n’a pas présenté cet attribut, confirmation directe, au nez et en bouche, de l’apport d’oxygène.

SO₂ libre: la dynamique oxydative en pratique

Le SO₂ libre est progressivement consommé au cours de l’élevage, notamment via les réactions d’oxydation. Son suivi constitue donc un indicateur pratique de la dynamique oxydative réelle du vin.
À T6, point de lecture le plus pertinent car suffisamment éloigné de l’ajout de métabisulfite intervenu entre T4 et T5, les écarts entre contenants deviennent particulièrement lisibles.
Les résultats montrent une tendance cohérente avec les observations électrochimiques: les contenants les moins perméables conservent davantage de SO₂ libre, tandis que ceux plus ouverts présentent une consommation plus marquée.
Clayver se positionne dans une zone intermédiaire distinctive.
La cuve céramique accompagne l’évolution du vin tout en conservant une trajectoire analytique maîtrisée. Et cela présente une conséquence visible sur le profil visuel du vin, mesurée ici par l’analyse colorimétrique.

La stabilité du vin, visible jusque dans la couleur

Le ΔE mesure l’écart colorimétrique perceptible entre chaque vin et le vin de référence. Un ΔE supérieur à 2,70 est généralement considéré comme visible à l’œil.
Avec un ΔE de 1,81, Clayver présente l’un des écarts les plus faibles parmi les contenants étudiés, conservant un profil colorimétrique particulièrement proche du vin d’origine. Ce résultat confirme les observations précédentes: l’évolution analytique active, permettant au vin d’évoluer sans dérive oxydative excessive.

Une cohérence analytique qui confirme la capacité de Clayver à accompagner l’évolution du vin avec précision

Les polyphénols, tannins et anthocyanes ont également été suivis au cours de l’élevage, offrant une lecture complémentaire de l’évolution de la matrice phénolique. En cuve Clayver, les données confirment une maturation progressive et cohérente avec les autres indicateurs analytiques : activité rédox modérée, consommation maîtrisée du SO₂ et faible dérive colorimétrique.

Les cuves sont conçues avec une microporosité contrôlée stable qui permet une oxygénation subtile tout en préservant l’acidité, l’équilibre du pH et le potentiel aromatique du vin.
En augmentant plus ou moins la température (quelques degrés) Clayver assure deux micro porosités possibles par contenant.

crédits de l’article themas-vin.com | Juliette Carrere